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1
Pâte sablée coco
Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la coco, les œufs. Finir avec la farine. Attention à ne pas trop faire tourner le mélange. Réserver au réfrigérateur deux heures avant d’étaler la pâte. Abaisser la pâte à 5mm. Cuire au four à 150°C afin d’obtenir une couleur ambrée.
Beurre | 150g |
Sucre glace | 110g |
Œufs entiers | 100g |
Farine T55 | 300g |
Pincée de sel | 3g |
Noix de coco | 80g |
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Pâte sablée coco
Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la coco, les œufs. Finir avec la farine. Attention à ne pas trop faire tourner le mélange. Réserver au réfrigérateur deux heures avant d’étaler la pâte. Abaisser la pâte à 5mm. Cuire au four à 150°C afin d’obtenir une couleur ambrée.
Beurre | 150g |
Sucre glace | 110g |
Œufs entiers | 100g |
Farine T55 | 300g |
Pincée de sel | 3g |
Noix de coco | 80g |
2
Sorbet coco
Chauffer l’eau. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti). À 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4°C. Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer. Laisser maturer pendant 12h. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Eau minérale | 420g |
Sucre semoule | 84g |
Glucose en poudre | 105g |
Sucre inverti | 21g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Purée de coco CARAMANFRUIT | 526g |
2
Sorbet coco
Chauffer l’eau. À 30°C, ajouter les sucres (sucre, glucose atomisé, sucre inverti). À 45°C, ajouter les stabilisants mélangés à une partie du sucre initial. Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à 4°C. Mélanger le sirop et la purée de fruit, mixer. Laisser maturer pendant 12h. Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker au congélateur à -18°C.
Eau minérale | 420g |
Sucre semoule | 84g |
Glucose en poudre | 105g |
Sucre inverti | 21g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Purée de coco CARAMANFRUIT | 526g |
3
Insert sorbet passion
Mélanger ensemble, le sucre, le glucose en poudre, le dextrose et les gommes. Verser en pluie sur l’eau, chauffer à 85°C. Refroidir à 4°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 150g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Inuline | 15g |
Gomme de caroube | 3g |
Gomme de guar | 3g |
Eau | 279g |
Sucre inverti | 40g |
Purée de fruit de la passion CARAMANFRUIT | 450g |
3
Insert sorbet passion
Mélanger ensemble, le sucre, le glucose en poudre, le dextrose et les gommes. Verser en pluie sur l’eau, chauffer à 85°C. Refroidir à 4°C, puis ajouter la purée de fruit de la passion. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 150g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Inuline | 15g |
Gomme de caroube | 3g |
Gomme de guar | 3g |
Eau | 279g |
Sucre inverti | 40g |
Purée de fruit de la passion CARAMANFRUIT | 450g |
4
Glaçage mangue
Mélanger tous les ingrédients à froid, les chauffer à 100°C tout en mélangeant, verser sur le nappage neutre. Mixer. Laisser reposer une nuit à 4°C.
Purée de mangue CARAMANFRUIT | 100g |
Dextrose | 150g |
Glucose DE60 | 100g |
Nappage neutre | 650g |
4
Glaçage mangue
Mélanger tous les ingrédients à froid, les chauffer à 100°C tout en mélangeant, verser sur le nappage neutre. Mixer. Laisser reposer une nuit à 4°C.
Purée de mangue CARAMANFRUIT | 100g |
Dextrose | 150g |
Glucose DE60 | 100g |
Nappage neutre | 650g |
5
Chantilly coco
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 150g de purée de coco à 60°C avec le sucre afin de bien le dissoudre. Ajouter la gélatine hydratée dans la purée chaude, mélanger jusqu’à complète dissolution. Verser ce mélange sur le reste de purée de coco et crème liquide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser cristalliser 12h à 4°C. Le lendemain monter comme une chantilly jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne.
Purée noix de coco CARAMANFRUIT | 500g |
Crème liquide 35% | 250g |
Sucre semoule | 60g |
Gélatine 200 bloom | 5g |
Eau d'hydratation | 25g |
Gousse de vanille Madagascar | 1/2 gousse |
5
Chantilly coco
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer 150g de purée de coco à 60°C avec le sucre afin de bien le dissoudre. Ajouter la gélatine hydratée dans la purée chaude, mélanger jusqu’à complète dissolution. Verser ce mélange sur le reste de purée de coco et crème liquide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser cristalliser 12h à 4°C. Le lendemain monter comme une chantilly jusqu’à obtenir une texture souple et aérienne.
Purée noix de coco CARAMANFRUIT | 500g |
Crème liquide 35% | 250g |
Sucre semoule | 60g |
Gélatine 200 bloom | 5g |
Eau d'hydratation | 25g |
Gousse de vanille Madagascar | 1/2 gousse |
Montage et finition
Préparer les sorbets. Chemiser les moules dédiés à cet effet avec le sorbet coco en laissant un espace au centre. Passer le moule au surgélateur. Déposer au centre de la barre glacée, le sorbet passion, déposer le restant de sorbet coco afin de lisser la barre glacée. Laisser durcir au surgélateur. Préparer le glaçage: chauffer le glaçage à 20°C, verser sur les barres glacées surgelées, déposez-les au surgélateur afin de bien figer le glaçage. Déposer les barres glacées sur le biscuit préalablement détaillé. Décorer avec des morceaux de coco fraîche et des zestes de citron vert.
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