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Pâte à cornet
Faire fondre le beurre avec l’eau, pendant ce temps mélanger le sucre avec les œufs, puis la farine tamisée. Ajouter la gousse de vanille. Cuire la pâte dans un gaufrier et donner une forme de cornet. Laisser refroidir. Stocker en boîte hermétique.
Œufs | 4 |
Sucre | 350g |
Beurre | 240g |
Eau | 500g |
Farine | 500g |
Vanille | 1 gousse |
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Pâte à cornet
Faire fondre le beurre avec l’eau, pendant ce temps mélanger le sucre avec les œufs, puis la farine tamisée. Ajouter la gousse de vanille. Cuire la pâte dans un gaufrier et donner une forme de cornet. Laisser refroidir. Stocker en boîte hermétique.
Œufs | 4 |
Sucre | 350g |
Beurre | 240g |
Eau | 500g |
Farine | 500g |
Vanille | 1 gousse |
2
Sorbet citron
Mélanger toutes les poudres, verser en pluie sur l’eau. Chauffer à 85°C afin de pasteuriser. Refroidir ce mélange à 4°C, ajouter la purée de fruit puis, mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Turbiner entre -6°C et -8°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 206g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Fibre de chicorée | 30g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 196g |
Sucre inverti | 30g |
Purée de citron CARAMANFRUIT | 300g |
2
Sorbet citron
Mélanger toutes les poudres, verser en pluie sur l’eau. Chauffer à 85°C afin de pasteuriser. Refroidir ce mélange à 4°C, ajouter la purée de fruit puis, mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Turbiner entre -6°C et -8°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 206g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Fibre de chicorée | 30g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 196g |
Sucre inverti | 30g |
Purée de citron CARAMANFRUIT | 300g |
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Sorbet Myrtille
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6 et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 110g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de myrtille CARAMANFRUIT | 650g |
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Sorbet Myrtille
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6 et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 110g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de myrtille CARAMANFRUIT | 650g |
Montage et finition
Tremper le cornet dans le chocolat blanc et parsemer de fraises crispy. Déposer au fond du cornet, quelques crispy fraise. Dans une poche munie d’une douille cannelée, déposer les deux sorbets afin de créer un effet marbré.
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Adapter les recettes à chaque variété de fruits.
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GAMME SURGELÉE
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