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1
Streuzel amande
Couper le beurre froid en petits dés. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille. Arrêter le mélange et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Passer ensuite la pâte à travers un tamis de 4mm ou une grille candissoire afin d’obtenir un granulat régulier. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Répartir le streuzel de manière irrégulière sur un Silpat et cuire à 150/160°C.
Beurre | 120g |
Farine T45 | 120g |
Sucre roux | 120g |
Poudre d'amandes | 120g |
1
Streuzel amande
Couper le beurre froid en petits dés. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur muni de la feuille. Arrêter le mélange et réserver cette pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Passer ensuite la pâte à travers un tamis de 4mm ou une grille candissoire afin d’obtenir un granulat régulier. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Répartir le streuzel de manière irrégulière sur un Silpat et cuire à 150/160°C.
Beurre | 120g |
Farine T45 | 120g |
Sucre roux | 120g |
Poudre d'amandes | 120g |
2
Sorbet fraise
Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres (sucre, glucose, dextrose et stabilisateur). Pasteuriser à 85°C. Refroidir à 4°C puis, rajouter la purée de fraise. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Purée de fraise CARAMANFRUIT | 550g |
Eau | 225g |
Sucre | 120g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Stabiliseur à sorbet | 5g |
2
Sorbet fraise
Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres (sucre, glucose, dextrose et stabilisateur). Pasteuriser à 85°C. Refroidir à 4°C puis, rajouter la purée de fraise. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Purée de fraise CARAMANFRUIT | 550g |
Eau | 225g |
Sucre | 120g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Stabiliseur à sorbet | 5g |
3
Sorbet framboise
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 126g |
Glucose en poudre | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 120g |
Purée de framboise CARAMANFRUIT | 650g |
3
Sorbet framboise
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 126g |
Glucose en poudre | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 120g |
Purée de framboise CARAMANFRUIT | 650g |
4
Sorbet Myrtille
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 121g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de myrtille CARAMANFRUIT | 650g |
4
Sorbet Myrtille
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 121g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de myrtille CARAMANFRUIT | 650g |
5
Chantilly vanille
Dans un récipient, verser la crème, ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée. Mixer 30 secondes afin d’homogénéiser le tout. Monter au batteur au besoin.
Crème 35% | 500g |
Sucre glace | 40g |
Vanille Madagascar | 1 gousse |
5
Chantilly vanille
Dans un récipient, verser la crème, ajouter le sucre et la gousse de vanille grattée. Mixer 30 secondes afin d’homogénéiser le tout. Monter au batteur au besoin.
Crème 35% | 500g |
Sucre glace | 40g |
Vanille Madagascar | 1 gousse |
Montage et finition
Sur les parois de la coupe, déposer des rondelles de fraise coupées très finement. Au fond de la coupe, déposer la chantilly vanille en chemisant les parois. Déposer au centre, quelques fraises fraîches et des morceaux de streuzel. Dans une poche munie d’une douille cannelée, déposer les sorbets et pocher une rosace au centre de la coupe. Terminer par quelques fruits rouges et des morceaux de streuzel.
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