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1
Pâte sucrée
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les 120g de farine. Ne pas trop travailler le mélange. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine restante sans trop mélanger la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver à 4°C au moins 4h. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm, détailler avec l’emporte-pièce dédié. Cuire à 150°C jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Beurre doux | 240g |
Sel fin | 4g |
Sucre glace | 180g |
Poudre d'amandes | 60g |
Œufs entiers | 100g |
Farine T55 | 120g |
Farine T55 | 350g |
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Pâte sucrée
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, les œufs et les 120g de farine. Ne pas trop travailler le mélange. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350g de farine restante sans trop mélanger la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver à 4°C au moins 4h. Étaler la pâte sur une épaisseur de 3mm, détailler avec l’emporte-pièce dédié. Cuire à 150°C jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Beurre doux | 240g |
Sel fin | 4g |
Sucre glace | 180g |
Poudre d'amandes | 60g |
Œufs entiers | 100g |
Farine T55 | 120g |
Farine T55 | 350g |
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Sorbet Poire
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 121g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de poire CARAMANFRUIT | 650g |
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Sorbet Poire
Mélanger le sucre, le glucose, le dextrose, et les gommes. Chauffer l’eau, à 30°C ajouter les poudres en pluie, pasteuriser à 85°C. Refroidir le mélange à 4°C puis, ajouter la purée de fruit. Mixer. Laisser maturer pendant 12h. Turbiner entre -6°C et -10°C. Stocker à -18°C.
Sucre | 121g |
Glucose en poudre DE33 | 60g |
Dextrose | 40g |
Gomme de caroube | 2g |
Gomme de guar | 2g |
Eau | 125g |
Purée de poire CARAMANFRUIT | 650g |
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Opaline
Cuire le fondant et le glucose jusqu’à 160°C, couler sur un Silpat et laisser refroidir complètement. Mixer la plaque durcie en poudre fine. Tamiser la poudre sur un moule en forme de poire. Cuire à 160°C pendant 2 minutes, jusqu’à fusion complète et brillance parfaite. Laisser refroidir, puis décoller délicatement à la spatule.
Fondant | 180g |
Glucose DE40 | 120g |
3
Opaline
Cuire le fondant et le glucose jusqu’à 160°C, couler sur un Silpat et laisser refroidir complètement. Mixer la plaque durcie en poudre fine. Tamiser la poudre sur un moule en forme de poire. Cuire à 160°C pendant 2 minutes, jusqu’à fusion complète et brillance parfaite. Laisser refroidir, puis décoller délicatement à la spatule.
Fondant | 180g |
Glucose DE40 | 120g |
4
Coulis poire et épices douces
Dans une casserole, chauffer 100g de purée de poire avec les épices, porter à 80°C, couper le feu et laisser infuser 15 à 20 minutes à couvert. Filtrer. Remettre la purée infusée dans la casserole. Ajouter le reste de purée de poire, le sucre et le jus de citron. Porter à frémissement (80°C/85°C). Hors du feu, ajouter la fécule de maïs préalablement diluée avec une petite quantité d’eau froide, mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Mixer au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Déposer ce mélange dans les moules demi-sphère, surgeler. Démouler les demi-sphères, les napper avec du nappage neutre. Réserver.
Purée de poire CARAMANFRUIT | 400g |
Sucre | 60g |
Jus de citron | 10g |
Badiane | 1 pièce |
Cannelle | 1/2 bâton |
Vanille Madagascar | 1/2 gousse |
Fécule de maïs | 4g |
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Coulis poire et épices douces
Dans une casserole, chauffer 100g de purée de poire avec les épices, porter à 80°C, couper le feu et laisser infuser 15 à 20 minutes à couvert. Filtrer. Remettre la purée infusée dans la casserole. Ajouter le reste de purée de poire, le sucre et le jus de citron. Porter à frémissement (80°C/85°C). Hors du feu, ajouter la fécule de maïs préalablement diluée avec une petite quantité d’eau froide, mélanger au fouet jusqu’à épaississement. Mixer au mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Déposer ce mélange dans les moules demi-sphère, surgeler. Démouler les demi-sphères, les napper avec du nappage neutre. Réserver.
Purée de poire CARAMANFRUIT | 400g |
Sucre | 60g |
Jus de citron | 10g |
Badiane | 1 pièce |
Cannelle | 1/2 bâton |
Vanille Madagascar | 1/2 gousse |
Fécule de maïs | 4g |
5
Billes de poire pochées
À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de poire fraîches, réserver dans un bain d’eau et acide citrique afin d’éviter toute oxydation. Préparer l’infusion: faire chauffer l’eau à 95°C, déposer le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement. Réchauffer l’infusion à 40°C, faire pocher les billes de poire pendant 10 minutes. Réserver.
Poire Williams | 1 pièce |
Thé chai | 50g |
Eau minérale | 850g |
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Billes de poire pochées
À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des billes de poire fraîches, réserver dans un bain d’eau et acide citrique afin d’éviter toute oxydation. Préparer l’infusion: faire chauffer l’eau à 95°C, déposer le thé et laisser infuser à couvert jusqu’à refroidissement. Réchauffer l’infusion à 40°C, faire pocher les billes de poire pendant 10 minutes. Réserver.
Poire Williams | 1 pièce |
Thé chai | 50g |
Eau minérale | 850g |
Montage et finition
Au fond de l’assiette, déposer la pâte sucrée, ensuite, déposer le sorbet poire. Poser l’opaline sur le sorbet. À l’aide d’une poche munie d’une douille, déposer quelques points de chantilly, déposer quelques poires pochées sur l’assiette, terminer par la sauce aux épices sur la chantilly.
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Adapter les recettes à chaque variété de fruits.
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