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1
Crispy crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile.
Ajouter avec les crêpes dentelles et la poudre de romarin. Etalez à 3mm sur un silicone et détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
Crêpes dentelles émiettées | 110g |
Poudre de romarin | 25g |
Couverture chocolat blanc | 300g |
Huile de pépin de raisins | 3g |
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Crispy crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat et ajouter l’huile.
Ajouter avec les crêpes dentelles et la poudre de romarin. Etalez à 3mm sur un silicone et détailler des ronds de 5 cm de diamètre.
Crêpes dentelles émiettées | 110g |
Poudre de romarin | 25g |
Couverture chocolat blanc | 300g |
Huile de pépin de raisins | 3g |
2
Mousse abricot
Dans un bec verseur, placer la purée, les blancs d’œuf déshydratés et l’instangel, bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Placer ce mélange dans la cuve du batteur, monter en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à atteindre une texture de meringue. Ajouter la crème semi montée délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt
Purée d’abricot CARAMAN | 500g |
Blancs en poudre | 35g |
Instangel | 24g |
Sucre | 75g |
Crème semi montée | 200g |
2
Mousse abricot
Dans un bec verseur, placer la purée, les blancs d’œuf déshydratés et l’instangel, bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. Placer ce mélange dans la cuve du batteur, monter en ajoutant le sucre petit à petit jusqu’à atteindre une texture de meringue. Ajouter la crème semi montée délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt
Purée d’abricot CARAMAN | 500g |
Blancs en poudre | 35g |
Instangel | 24g |
Sucre | 75g |
Crème semi montée | 200g |
3
Biscuit citron vert
Monter avec le fouet au batteur, la purée de citron vert, l’eau, les blancs d’œufs séchés et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Etaler sur 1cm d’épaisseur sur un tapis de silicone. Cuire à 160°C pendant 7 minutes. Détailler de ronds de 3cm.
Purée de citron vert CARAMAN | 75g |
Eau | 175g |
Blancs d’œufs séchés | 38g |
Sucre | 100g |
Farine | 125g |
Levure chimique | 3g |
Zeste de citron vert | 1 pièce |
3
Biscuit citron vert
Monter avec le fouet au batteur, la purée de citron vert, l’eau, les blancs d’œufs séchés et le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique. Etaler sur 1cm d’épaisseur sur un tapis de silicone. Cuire à 160°C pendant 7 minutes. Détailler de ronds de 3cm.
Purée de citron vert CARAMAN | 75g |
Eau | 175g |
Blancs d’œufs séchés | 38g |
Sucre | 100g |
Farine | 125g |
Levure chimique | 3g |
Zeste de citron vert | 1 pièce |
4
Marmelade abricot romarin
Chauffer la purée avec le romarin, laisser infuser pendant 1heure. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée infusée à 40°C. Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition. Ajouter les cubes d’abricot et cuire 1 minute. Laisser refroidir et réserver pour le dressage.
Purée d’abricot CARAMAN | 400g |
Abricots frais en dés | 100g |
Pectine NH | 5g |
Sucre | 50g |
Romarin frais | 4g |
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Marmelade abricot romarin
Chauffer la purée avec le romarin, laisser infuser pendant 1heure. Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la purée infusée à 40°C. Ajouter le mélange pectine et sucre et porter à ébullition. Ajouter les cubes d’abricot et cuire 1 minute. Laisser refroidir et réserver pour le dressage.
Purée d’abricot CARAMAN | 400g |
Abricots frais en dés | 100g |
Pectine NH | 5g |
Sucre | 50g |
Romarin frais | 4g |
Montage et finition
Au fond de la verrine, placer le biscuit citron vert, pochez la mousse, puis déposer la marmelade d’abricot. Terminer en déposant un disque de crispy romarin au centre de la verrine, décorer avec un quartier d’abricot et un brin de romarin.
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