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Meringue française, fraises crispy
Au batteur, montez les blancs d’œufs, serrez avec le sucre semoule en trois fois.
Une fois les blancs stabilisés, ajoutez, à l'aide d'une maryse, le sucre glace tamisé.
Graissez et chemisez des cylindres de 6mm. À l'aide d'un tourne disque, pochez la meringue sur les cylindres, parsemez la surface de la meringue avec les fraises lyophilisées. Cuire à 70°C pendant 1h45.
Blanc d'œufs | 140g |
Sucre semoule | 140g |
Sucre glace | 140g |
Fraises crispy | Quantité suffisante |
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Meringue française, fraises crispy
Au batteur, montez les blancs d’œufs, serrez avec le sucre semoule en trois fois.
Une fois les blancs stabilisés, ajoutez, à l'aide d'une maryse, le sucre glace tamisé.
Graissez et chemisez des cylindres de 6mm. À l'aide d'un tourne disque, pochez la meringue sur les cylindres, parsemez la surface de la meringue avec les fraises lyophilisées. Cuire à 70°C pendant 1h45.
Blanc d'œufs | 140g |
Sucre semoule | 140g |
Sucre glace | 140g |
Fraises crispy | Quantité suffisante |
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Marmelade de fraise
Chauffez la purée de fraise ainsi que la trimoline, à 40°C, ajoutez la pectine préalablement mélangée avec le sucre. En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et la brunoise de fraise. Réservez.
Purée de fraise CARAMAN | 320g |
Brunoise de fraise | 160g |
Trimoline | 100g |
Sucre | 16g |
Pectine NH | 4g |
Purée de citron vert CARAMAN | 8g |
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Marmelade de fraise
Chauffez la purée de fraise ainsi que la trimoline, à 40°C, ajoutez la pectine préalablement mélangée avec le sucre. En fin de cuisson, ajoutez le jus de citron et la brunoise de fraise. Réservez.
Purée de fraise CARAMAN | 320g |
Brunoise de fraise | 160g |
Trimoline | 100g |
Sucre | 16g |
Pectine NH | 4g |
Purée de citron vert CARAMAN | 8g |
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Sorbet fraise
Chauffez l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose atomisé).
A 45°C, ajoutez le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteurisez l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C
Mélangez le sirop avec le jus de citron et la purée de fraise, mixez.
Laissez maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixez et turbinez entre -6°C et -10°C.
Stockez au congélateur à -18°C.
Purée de fraise CARAMAN | 1290g |
Eau | 195g |
Sucre semoule | 70g |
Glucose en poudre | 155g |
Purée de citron jaune CARAMAN | 40g |
Stabilisateur à sorbet | 8g |
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Sorbet fraise
Chauffez l’eau.
A 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose atomisé).
A 45°C, ajoutez le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%). Pasteurisez l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C
Mélangez le sirop avec le jus de citron et la purée de fraise, mixez.
Laissez maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixez et turbinez entre -6°C et -10°C.
Stockez au congélateur à -18°C.
Purée de fraise CARAMAN | 1290g |
Eau | 195g |
Sucre semoule | 70g |
Glucose en poudre | 155g |
Purée de citron jaune CARAMAN | 40g |
Stabilisateur à sorbet | 8g |
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Dacquoise coco
Montez les blancs d'œufs au batteur, serrez avec le sucre. Ajoutez le sucre glace, puis, la coco râpée à la maryse. Etalez sur une plaque munie d'un silpat. Cuire entre 15 et 17 minutes à 170°C.
Blancs d'œuf | 250g |
Sucre semoule | 50g |
Sucre glace | 200g |
Noix de coco râpée | 200g |
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Dacquoise coco
Montez les blancs d'œufs au batteur, serrez avec le sucre. Ajoutez le sucre glace, puis, la coco râpée à la maryse. Etalez sur une plaque munie d'un silpat. Cuire entre 15 et 17 minutes à 170°C.
Blancs d'œuf | 250g |
Sucre semoule | 50g |
Sucre glace | 200g |
Noix de coco râpée | 200g |
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Siphon citronnelle
Dans une casserole, chauffez la crème et le lait de coco. Ajoutez les branches de citronnelle, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin de broyez les tiges. Laissez infuser pendant 1 heure. Une fois l'infusion réalisée, filtrer l'appareil et ajouter le sucre. Stocker en siphon, gazer deux fois.
Crème fleurette 35% | 400g |
Lait de coco | 400g |
Sucre glace | 50g |
Citronnelle branche | 8g |
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Siphon citronnelle
Dans une casserole, chauffez la crème et le lait de coco. Ajoutez les branches de citronnelle, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant afin de broyez les tiges. Laissez infuser pendant 1 heure. Une fois l'infusion réalisée, filtrer l'appareil et ajouter le sucre. Stocker en siphon, gazer deux fois.
Crème fleurette 35% | 400g |
Lait de coco | 400g |
Sucre glace | 50g |
Citronnelle branche | 8g |
Montage et finition
Sur une assiette de présentation, déposer la meringue, au fond, déposer la dacquoise coco préalablement détaillée. Déposer une première couche de siphon citronnelle, continuer par y déposer 30g de marmelade de fraise, recouvrer la marmelade avec le siphon citronnelle en allant jusqu'au bord la meringue. Réaliser une quenelle de sorbet fraise et déposer au centre du dessert. Terminer par déposer quelques chips de fraise sur la quenelle de sorbet.
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