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Quantité
Recette pour 1 entremets de 18 cm
1
Dacquoise coco
Au batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement à la maryse les poudres tamisées ensemble.
Etaler sur une plaque de 40mm par 60mm, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15minutes.
Réserver pour le montage.
Blanc d'œufs | 75g |
Sucre | 25g |
Poudre d'amandes | 13g |
Noix de coco (poudre) | 50g |
Sucre glace | 65g |
1
Dacquoise coco
Au batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement à la maryse les poudres tamisées ensemble.
Etaler sur une plaque de 40mm par 60mm, cuire au four ventilé à 160°C pendant 15minutes.
Réserver pour le montage.
Blanc d'œufs | 75g |
Sucre | 25g |
Poudre d'amandes | 13g |
Noix de coco (poudre) | 50g |
Sucre glace | 65g |
2
Confit passion banane
Dans une casserole, chauffer les purées à 30°C, ajouter le mélange des poudres ensemble et porter le tout à ébullition.
Couler sur le biscuit capucine dans les cercles dédiés à cet effet, placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.
Purée de fruit de la passion CARAMAN | 150g |
Purée de banane CARAMAN | 120g |
Sucre | 80g |
Pectine NH | 6g |
Gélatine 200 bloom | 14g |
Glucose atomisé | 40g |
2
Confit passion banane
Dans une casserole, chauffer les purées à 30°C, ajouter le mélange des poudres ensemble et porter le tout à ébullition.
Couler sur le biscuit capucine dans les cercles dédiés à cet effet, placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.
Purée de fruit de la passion CARAMAN | 150g |
Purée de banane CARAMAN | 120g |
Sucre | 80g |
Pectine NH | 6g |
Gélatine 200 bloom | 14g |
Glucose atomisé | 40g |
3
Chantilly coco
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le glucose, le sucre inverti et la purée de coco, ajouter la masse gélatine préalablement fondue et la deuxième partie de crème fleurette. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant 24heures.
Le lendemain, monter au batteur à l'aide du fouet, le tout comme une crème chantilly.
Utiliser aussitôt.
Purée de noix de coco CARAMAN | 200g |
Crème fleurette 35% (1) | 200g |
Sirop de glucose | 20g |
Sucre inverti | 20g |
Crème fleurette35% (2) | 400g |
Gélatine 200 bloom | 49g |
3
Chantilly coco
Dans une casserole, chauffer la crème fleurette, le glucose, le sucre inverti et la purée de coco, ajouter la masse gélatine préalablement fondue et la deuxième partie de crème fleurette. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur pendant 24heures.
Le lendemain, monter au batteur à l'aide du fouet, le tout comme une crème chantilly.
Utiliser aussitôt.
Purée de noix de coco CARAMAN | 200g |
Crème fleurette 35% (1) | 200g |
Sirop de glucose | 20g |
Sucre inverti | 20g |
Crème fleurette35% (2) | 400g |
Gélatine 200 bloom | 49g |
4
Glaçage mangue passion
Dans une casserole, chauffer les purées, le glucose et l’eau à 45°C. Ajouter le mélange de sucre, pectine et stabilisateur à sorbet. Faire bouillir. Filmer au contact et réserver à 4°C au minimum 4 heures.
Purée de fruit de lapassion CARAMAN | 240g |
Purée de mangue CARAMAN | 330g |
Eau | 80g |
Glucose | 130g |
Pectine NH | 9g |
Stabilisateur à sorbet | 5g |
Sucre | 100g |
Gousse de vanille | 1 pièce |
4
Glaçage mangue passion
Dans une casserole, chauffer les purées, le glucose et l’eau à 45°C. Ajouter le mélange de sucre, pectine et stabilisateur à sorbet. Faire bouillir. Filmer au contact et réserver à 4°C au minimum 4 heures.
Purée de fruit de lapassion CARAMAN | 240g |
Purée de mangue CARAMAN | 330g |
Eau | 80g |
Glucose | 130g |
Pectine NH | 9g |
Stabilisateur à sorbet | 5g |
Sucre | 100g |
Gousse de vanille | 1 pièce |
Montage et finition
Chemiser 1 cercle de 18mm de diamètre avec du film Rhodoïd. Déposer une couche de chantilly en prenant soin de bien recouvrir la base et les extrémités du cercle. Déposer l'insert congelé au centre du cercle, recouvrir avec la chantilly en laissant un espace pour insérer la dacquoise. Lisser et surgeler.
Préparer le glaçage : chauffer votre glaçage à 30- 35°C degrés. À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le glaçage sans incorporer d’air. Placer l'entremets sur une grille, verser le glaçage sur toute la surface de l'entremets, enlever l’excédent. Terminer par y déposer quelques chips de coco et quelques graines de fruit de la passion frais.
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