Omelette norvégienne mangue / passion

Prendre votre biscuit génoise et couper-le en deux dans le sens de la largeur afin d'obtenir deux biscuits de 2cm d'épaisseur. Disposer ensuite un des biscuits au fond du cercle et installer le rhodoïd. À l'aide d'un pinceau, imbiber délicatement le biscuit avec du sirop à 30°B. Ajouter le sorbet mangue, un deuxième disque de génoise, puis le sorbet passion jusqu'en haut du cercle et lisser avant de mettre au congélateur. Démouler la préparation glacée, réaliser la meringue italienne. Pocher des petites boules de meringue dessus à l'aide d'une douille cannelée. À l'aide d'un chalumeau, colorer délicatement la meringue. Pour terminer, ajouter une mangue fraîche coupée en brunoise et des graines de fruit de la passion frais.