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1
Biscuit moelleux amande
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, la pâte d’amandes les blancs et les jaunes. Faire fondre le beurre.
En parallèle, faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter le beurre fondu dans la première masse, puis les blancs montés, délicatement à la maryse.
Sur une plaque munie d’un tapis en silicone, faire cuire à 180°C pendant 2 minutes. Détailler de la taille désirée. Réserver pour le montage.
Poudre d’amandes | 166g |
Sucre glace | 166g |
Fécule | 22g |
Pâte d’amandes | 45g |
Blancs d'œufs | 120g |
Jaunes | 30g |
Blancs | 112g |
Sucre | 67g |
Beurre fondu | 130g |
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Biscuit moelleux amande
Monter au robot coupe la poudre d’amandes, le sucre glace, la fécule, la pâte d’amandes les blancs et les jaunes. Faire fondre le beurre.
En parallèle, faire monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre. Ajouter le beurre fondu dans la première masse, puis les blancs montés, délicatement à la maryse.
Sur une plaque munie d’un tapis en silicone, faire cuire à 180°C pendant 2 minutes. Détailler de la taille désirée. Réserver pour le montage.
Poudre d’amandes | 166g |
Sucre glace | 166g |
Fécule | 22g |
Pâte d’amandes | 45g |
Blancs d'œufs | 120g |
Jaunes | 30g |
Blancs | 112g |
Sucre | 67g |
Beurre fondu | 130g |
2
Streuzel
Mélanger tous les ingrédients sans amalgamer.
Etaler sur plaque.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Beurre | 120g |
Sucre roux | 120g |
Poudre d’amandes | 120g |
Fleur de sel | 1g |
Farine T45 gruau | 105g |
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Streuzel
Mélanger tous les ingrédients sans amalgamer.
Etaler sur plaque.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes.
Beurre | 120g |
Sucre roux | 120g |
Poudre d’amandes | 120g |
Fleur de sel | 1g |
Farine T45 gruau | 105g |
3
Sablé reconstitué
Dans la cuve du batteur, concasser à la feuille 330g de streuzel, ajouter les crêpes dentelles, puis le chocolat fondu. Etaler dans un cercle de 16cm. Réserver pour le montage.
Streuzel | 330g |
Crêpes dentelles émiettées | 60g |
Couverture noire | 60g |
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Sablé reconstitué
Dans la cuve du batteur, concasser à la feuille 330g de streuzel, ajouter les crêpes dentelles, puis le chocolat fondu. Etaler dans un cercle de 16cm. Réserver pour le montage.
Streuzel | 330g |
Crêpes dentelles émiettées | 60g |
Couverture noire | 60g |
4
Marmelade de mandarine
Dans une casserole, chauffer la purée de mandarine avec le glucose et la moitié du sucre. À 40°C ajouter la pectine avec le restant du sucre. Porter à ébullition. Ajouter la purée de citron en fin de cuisson. Couler directement la marmelade sur le biscuit.
Purée de mandarine CARAMAN | 500g |
Sucre semoule | 50g |
Sirop de glucose | 75g |
Pectine NH | 10g |
Purée de citron CARAMAN | 40g |
4
Marmelade de mandarine
Dans une casserole, chauffer la purée de mandarine avec le glucose et la moitié du sucre. À 40°C ajouter la pectine avec le restant du sucre. Porter à ébullition. Ajouter la purée de citron en fin de cuisson. Couler directement la marmelade sur le biscuit.
Purée de mandarine CARAMAN | 500g |
Sucre semoule | 50g |
Sirop de glucose | 75g |
Pectine NH | 10g |
Purée de citron CARAMAN | 40g |
5
Ganache montée vanille
Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec les gousses des vanille fendues en deux. Laisser infuser 30 minutes. Enlever les gousses de vanille, réchauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat afin de démarrer une émulsion. Filmer au contact. Laisser cristalliser 12 heures à 4°C.
Crème fleurette 35% | 550g |
Gousse de vanille | 1,5 pièce |
Poudre de vanille | 7g |
Couverture chocolat blanc | 120g |
Gélatine 200 bloom | 5g |
Eau pour gélatine | 30g |
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Ganache montée vanille
Dans une casserole mettre à chauffer la crème avec les gousses des vanille fendues en deux. Laisser infuser 30 minutes. Enlever les gousses de vanille, réchauffer la crème, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat afin de démarrer une émulsion. Filmer au contact. Laisser cristalliser 12 heures à 4°C.
Crème fleurette 35% | 550g |
Gousse de vanille | 1,5 pièce |
Poudre de vanille | 7g |
Couverture chocolat blanc | 120g |
Gélatine 200 bloom | 5g |
Eau pour gélatine | 30g |
6
Nappage mandarine
Réhydrater la gélatine avec 43g de purée de mandarine. Chauffer l’eau et la purée à 40°C puis ajouter le glucose, le sucre et la pectine. Donner une ébullition, puis ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine réhydratée. Réserver au froid, réchauffer à 35°C pour l’utilisation.
Purée de mandarine CARAMAN | 166g |
Eau | 286g |
Glucose | 71g |
Sucre | 71g |
Pectine NH | 7.1g |
Nappage neutre | 1000g |
Gélatine poudre 200 bloom | 5.7g |
Purée de mandarine CARAMAN | 43g |
6
Nappage mandarine
Réhydrater la gélatine avec 43g de purée de mandarine. Chauffer l’eau et la purée à 40°C puis ajouter le glucose, le sucre et la pectine. Donner une ébullition, puis ajouter le nappage neutre et redonner une ébullition. Hors du feu rajouter la gélatine réhydratée. Réserver au froid, réchauffer à 35°C pour l’utilisation.
Purée de mandarine CARAMAN | 166g |
Eau | 286g |
Glucose | 71g |
Sucre | 71g |
Pectine NH | 7.1g |
Nappage neutre | 1000g |
Gélatine poudre 200 bloom | 5.7g |
Purée de mandarine CARAMAN | 43g |
Montage et finition
Chemiser un cercle de 20cm de diamètre avec du rhodoïd. Monter la ganache vanille. Disposer cette ganache dans le cercle, au centre et sur les extrémités. Déposer l'insert mandarine surgelé, recouvrir avec de la chantilly. Déposer le croustillant bien droit et centré. Réserver au grand froid.
Préparer le glaçage : chauffer votre glaçage à 35°C, placer votre entremets sur une grille, couvrir toute la surface avec le glaçage. Terminer par décorer l’entremets avec quelques suprêmes de mandarine.
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GAMME SURGELÉE
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