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1
Pâte à choux
Dans une casserole, faire chauffer lait, sucre, sel et beurre. Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la farine, bien dessécher la pâte (celle-ci ne doit plus coller à la casserole). Débarrasser dans la cuve du batteur. A l’aide de la feuille, faire tourner la pâte afin de la refroidir légèrement. Une fois que la pâte atteint 40°C, ajouter les œufs petit à petit.
Pochage : garrnir une plaque à four, préparer une poche avec une douille unie, pocher la pâte à choux sur 11cm de longueur.
Cuisson : 10 minutes à 200°C, ensuite, 10 minutes à 180°C.
Lait | 1L |
Sucre | 40g |
Sel | 10g |
Beurre | 240g |
Farine | 680g |
Oeufs | 16 |
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Pâte à choux
Dans une casserole, faire chauffer lait, sucre, sel et beurre. Cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la farine, bien dessécher la pâte (celle-ci ne doit plus coller à la casserole). Débarrasser dans la cuve du batteur. A l’aide de la feuille, faire tourner la pâte afin de la refroidir légèrement. Une fois que la pâte atteint 40°C, ajouter les œufs petit à petit.
Pochage : garrnir une plaque à four, préparer une poche avec une douille unie, pocher la pâte à choux sur 11cm de longueur.
Cuisson : 10 minutes à 200°C, ensuite, 10 minutes à 180°C.
Lait | 1L |
Sucre | 40g |
Sel | 10g |
Beurre | 240g |
Farine | 680g |
Oeufs | 16 |
2
Crème citron
Chauffer la purée, l’eau et les jaunes d’œuf à 45°C. Ajouter le mélange sucre, pectine et stabilisateur. Pasteuriser jusqu’à 85°C.
Refroidir entre 35-45°C et mixer avec le beurre pommade. Filmer à contacte. Réserver pour le montage.
Purée de citron CARAMAN | 85g |
Eau | 85g |
Sucre | 70g |
Jaunes d’œuf | 45g |
Stabilisateur à sorbet | 6g |
Pectine NH | 9.5g |
Beurre | 70g |
2
Crème citron
Chauffer la purée, l’eau et les jaunes d’œuf à 45°C. Ajouter le mélange sucre, pectine et stabilisateur. Pasteuriser jusqu’à 85°C.
Refroidir entre 35-45°C et mixer avec le beurre pommade. Filmer à contacte. Réserver pour le montage.
Purée de citron CARAMAN | 85g |
Eau | 85g |
Sucre | 70g |
Jaunes d’œuf | 45g |
Stabilisateur à sorbet | 6g |
Pectine NH | 9.5g |
Beurre | 70g |
3
Gelée citron
Chauffer la purée de citron et l’eau à 40°C. Ajouter le mélange sucre + Agar Agar et la gélatine préalablement hydratée. Porter l’ensemble à ébullition en ajoutant les zestes. Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille souhaitée.
Purée de citron CARAMAN | 100g |
Eau | 150g |
Sucre | 90g |
Agar-agar | 4.5g |
Gélatine poudre 220 bloom | 8g |
Eau | 40g |
Zeste de citron jaune | 1 pièce |
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Gelée citron
Chauffer la purée de citron et l’eau à 40°C. Ajouter le mélange sucre + Agar Agar et la gélatine préalablement hydratée. Porter l’ensemble à ébullition en ajoutant les zestes. Chinoiser et couler dans un cadre épais en fonction de la taille souhaitée.
Purée de citron CARAMAN | 100g |
Eau | 150g |
Sucre | 90g |
Agar-agar | 4.5g |
Gélatine poudre 220 bloom | 8g |
Eau | 40g |
Zeste de citron jaune | 1 pièce |
4
Meringue italienne
Faire cuire le sucre avec l’eau. Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110°C. Lorsqu’il atteint 121°C, retirer du feu et verser sur les blancs montés. Laisser monter en refroidissant.
Sucre | 105g |
Eau | 25g |
Blancs d’œufs | 55g |
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Meringue italienne
Faire cuire le sucre avec l’eau. Commencer à monter les blancs quand le sirop atteint 110°C. Lorsqu’il atteint 121°C, retirer du feu et verser sur les blancs montés. Laisser monter en refroidissant.
Sucre | 105g |
Eau | 25g |
Blancs d’œufs | 55g |
Montage et finition
Couper votre éclair à 1/3 de manière à avoir une petite ouverture au-dessus. A l’aide d’une poche à douille, remplir vos éclairs de crème citron, une fois que tous vos éclairs sont garnis, pocher la meringue italienne avec une douille cannelée. Passer légèrement le chalumeau sur la meringue afin d’obtenir des jolies nuances dorées. Placer les cubes d’Agar à votre convenance, ainsi que des zestes de citron.
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