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1
Pate sucrée
Au batteur, muni de la feuille, travailler le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, le sel puis les œufs tempérés et la vanille.
Terminer le mélange par la farine et le sel fin. Filmer. Laisser reposer pendant 2 heures.
Beurre | 350g |
Sucre glace | 250g |
Poudre d'amandes | 63g |
Œufs entiers | 125g |
Gousse de vanille | 1 pièce |
Sel fin | 3g |
Farine T55 | 625g |
1
Pate sucrée
Au batteur, muni de la feuille, travailler le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, le sel puis les œufs tempérés et la vanille.
Terminer le mélange par la farine et le sel fin. Filmer. Laisser reposer pendant 2 heures.
Beurre | 350g |
Sucre glace | 250g |
Poudre d'amandes | 63g |
Œufs entiers | 125g |
Gousse de vanille | 1 pièce |
Sel fin | 3g |
Farine T55 | 625g |
2
Crème pâtissière framboise
Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. Mélanger ensemble les jaunes et les œufs entiers, remettre tout dans la casserole et faire bouillir pendant deux minutes. Hors du feu, ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour le montage.
Purée de framboise CARAMAN | 250g |
Jaunes d’œufs | 25g |
Œufs entiers | 25g |
Sucre | 60g |
Amidon | 25g |
Beurre | 30g |
2
Crème pâtissière framboise
Dans une casserole, chauffer la purée de framboise. Mélanger ensemble les jaunes et les œufs entiers, remettre tout dans la casserole et faire bouillir pendant deux minutes. Hors du feu, ajouter le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour le montage.
Purée de framboise CARAMAN | 250g |
Jaunes d’œufs | 25g |
Œufs entiers | 25g |
Sucre | 60g |
Amidon | 25g |
Beurre | 30g |
3
Coulis de framboise
Chauffer la purée de framboise. À 40°C ajouter le glucose atomisé. À 50°C ajouter le mélange sucre et pectine en pluie. Bouillir le tout 1 minute en remuant. Hors du feu, ajouter la purée de citron vert. Réserver pour le montage.
Purée de framboise CARAMAN | 380g |
Glucose atomisé | 55g |
Sucre | 55g |
Pectine NH | 6g |
Purée de citron CARAMAN | 5g |
3
Coulis de framboise
Chauffer la purée de framboise. À 40°C ajouter le glucose atomisé. À 50°C ajouter le mélange sucre et pectine en pluie. Bouillir le tout 1 minute en remuant. Hors du feu, ajouter la purée de citron vert. Réserver pour le montage.
Purée de framboise CARAMAN | 380g |
Glucose atomisé | 55g |
Sucre | 55g |
Pectine NH | 6g |
Purée de citron CARAMAN | 5g |
Montage et finition
Foncer la pâte sucrée dans un cercle de 22cm de diamètre par 2cm de hauteur. Cuire la pâte sucrée à blanc, 12 minutes à 160°C. Retirer le fond de tarte du four, attendre qu'il refroidisse. Travailler votre crème pâtissière afin de l’assouplir. Déposer la crème pâtissière à hauteur. Au centre de votre tarte, déposer le coulis de framboise. Disposer les framboises fraîches de façon harmonieuse. Décorer à votre convenance.
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